Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6/7). Couvrir 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le beurre et le sel. Retirer la casserole du feu.

Ajouter d’un seul coup la farine. Bien mélanger. La pâte doit se détacher des bords et former une boule.

Ajouter les œufs un par un. Bien mélanger. La pâte doit être lisse et brillante.

Remettre la casserole sur le feu et faire sécher la pâte en remuant tout le temps pendant 30 à 50 secondes. Retirer la casserole du feu.

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Former des petits tas sur la plaque en les séparant les uns des autres, ils vont doubler de volume pendant la cuisson.

Dorer le dessus des choux avec le jaune d’œuf.

Cuire au four pendant 20-25 minutes jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée. Sortir les choux du four et les laisser refroidir. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson !

Dans le bol du robot, mettre le saumon fumé, les échalotes, l’ail, la crème fraîche épaisse et l’huile d’olive. Mixer.

Saler, poivrer et arroser de jus de citron. Mixer encore un peu.

Monter la crème froide en chantilly.

Délicatement incorporer la chantilly à la préparation au saumon en ajoutant l’aneth.

Couper le haut des petits choux et les garnir avec de la mousse à l’aide d’une poche à douille (ou avec une cuillerée).

Saupoudrer de paprika. Servir aussitôt ou mettre dans le réfrigérateur.