Заварной крем патисьер

Заварной крем патисьер (Crème pâtissière) – нежный крем для заварных пирожных (эклеров, пети шу, релижьез), наполеона, мильфей, безе и других бисквитов.

Перепробовав множество вариантов, я остановилась на этом рецепте французского шефа Жоана из Тулузы (Johan Le Meilleur Patissier M6).

Вот мой вольный перевод с французского языка Ванильного Крема Патисьер Recette de la Crème Pâtissière (à la Vanille) и ссылка на сайт: mapatisserie.fr

Заварной крем патисьер

Natalija
Этой порции крема хватит примерно на 10 эклеров средней величины или 1 тарт диаметром 22 см (1-1,5 см крема).
Подготовка 20 mins
Общее время 20 mins
Порции 10 эклеров средней величины

ингредиенты
  

  • 1/2 стручка ванили
  • 250 мл молока (желательно цельного)
  • 55 г яичных желтков (примерно 3 желтка)
  • 50 г сахара
  • 25 г кукурузного крахмала
  • 25 г сливочного масла

инструкции
 

  • Молоко налить в кастрюлю. Стручок ванили разрезать вдоль и острием ножа соскоблить маленькие семечки. Опустить стручок и семечки в молоко.
  • Растереть желтки с сахаром.
  • Добавить крахмал.
  • Довести молоко до кипения. Влить 1/3 горячего молока в желтки-сахар. Энергично перемешать.
  • Снова всё вылить в кастрюлю.
  • Постоянно помешивая, варить крем на маленьком огне, примерно 2 минуты, с момента закипания. Снять кастрюлю с огня.
  • Сразу перелить крем в холодную посудину (которая предварительно была поставлена в холодильник или даже морозилку). Добавить маленькие кусочки масла и перемешать. Контактно накрыть плёнкой и поставить в холодильник для полного остывания.
  • Перед употреблением хорошо взбить. Именно в этот момент добавляются ром или другие ароматизаторы.
Пробовал этот рецепт?Дайте нам знать как это было!

Пирожные с заварным кремом

Эти заварные пирожные в нашей семье называли эклерами. Оказывается, во Франции “эклером” – может называться только пирожное продолговатой формы с заварным кремом патисьер (Crème pâtissière). А пирожное такой кругленькой формы – “пети шу” (Petit chou). Но неважно, как мы их назовем, они делаются из заварного теста. Существует множество вариантов начинок. Этот рецепт для меня особенный: тесто от французского шефа (Philippe Urraca), крем – от моей мамы.

Пирожные с заварным кремом

Natalija
Если у вас нет кулинарного пакета, тесто на противень можно выкладывать ложечкой. Из этого количества у меня получается 2-3 противня. Я выпекаю один противень за раз, чтобы все пирожные были все равномерно поджаренные.
Подготовка 45 mins
Готовка 30 mins
Общее время 1 hr 15 mins
Порции 50 маленьких пирожных

ингредиенты
  

Заварное тесто

  • 200 мл воды или молока
  • 100 г сливочного масла
  • 2 щепотки соли
  • 120 г муки
  • 3-4 яйца

Заварной крем

  • 1 желток
  • 100 г сахара
  • 125 мл молока
  • 1/2 стручка ванили (или 1 ст.л. жидкой ванили
  • 200 г сливочного масла (комнатной температуры)

инструкции
 

Заварное тесто

  • В кастрюлю налить воду или молоко, положить кусочки масла и соль. Когда вода закипит и масло полностью растает, снять кастрюлю с огня.
  • Всыпать всю муку и хорошо перемешать деревянной ложкой.
  • Тесто должно слепиться в один большой ком и не прилипать к стенкам кастрюли.
  • Вбить 1 яйцо, хорошо перемешать, вбить следующее яйцо, снова перемешать. И так по-одному добавить все оставшиеся яйца.
  • Тесто должно стать очень гладким и блестящим. Снова поставить кастрюлю на огонь и постоянно помешивая, подсушить тесто втечении 30-50 секунд. Снять кастрюлю с огня.
  • Разогреть духовку до 200 С (410 F). Противень застелить пергаментной бумагой.
  • Положить тесто в кулинарный пакет, сделать отверстие (примерно 1 см) и выдавить на противень маленькие башенки. Внимание: Тесто при выпечке увеличится в размере, обязательно оставляйте достаточно места, чтобы пирожные не соприкасались во время выпечки.
  • Выпекать примерно 10-15 минут, затем уменьшить температуру до 175 С (375 F) и выпекать ещё около 10 минут, до красивого золотистого цвета. Во время выпечки духовку не открывать, следить за готовностью через окно в дверце духовки. Достать противень из духовки, остудить пирожные и аккуратно снять с противня.

Заварной крем

  • Растереть сахар с желтком и зернышками ванили (или жидкой ванилью).
  • Соединить смесь с молоком и поставить на маленький огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня и охладить.
  • Миксером взбить масло. Добавлять сладкую смесь по чуть-чуть, продолжая взбивать крем.
  • Когда пирожные полностью остыли, начинить их кремом с помощью кулинарного пакета. (Или немного надрезать пирожные, слегка приоткрыть и положить во внутрь крем маленькой ложечкой). Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Пробовал этот рецепт?Дайте нам знать как это было!
Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial