Dans un robot, mettre la poudre d'amande et le sucre glace et mixer pendant environ 1 minute.
Ajouter le cacao dans le mélange amande-sucre. Tamiser le tout.
Monter les blancs d'œufs en neige avec le sel.
Petit à petit, ajouter le sucre en poudre. Continuer de battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient bien fermes.
Ajouter le mélange amande-sucre-cacao aux blancs montés et mélanger délicatement à la spatule. La préparation doit devenir lisse et brillante.
Remplir une poche à douille avec la pâte à macarons.
Tapisser 2 plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Pour réussir des macarons bien ronds et de même taille, vous pouvez dessiner des ronds. Ou bien utiliser un tapis en silicone.
Dresser les coques de macarons en les espaçant suffisament. Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser la surface. Laisser croûter pendant environ 30 minutes.
Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5/6). Faire cuire au four (une plaque à la fois) pendant 15 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Sortir du four, laiser refroidir puis détacher délicatement les coques et les poser sur un plan de travail propre et sec.
Garniture au chocolat :
Porter à ébulition la crème liquide et la verser sur les morceaux de chocolat. Attendre une minute...
puis bien mélanger.
Ajouter la crème fraîche et remuer pour obtenir un mélange homogène.
Remplir une poche à douille (ou un sac plastique) avec le chocolat fondu. Laisser refroidir à la temperature ambiente (2 heures) ou au réfrigérateur (30 minutes). La ganache doit rester encore souple mais ne pas couler.
Garnir une demi-coque du chocolat.
Poser une deuxième demi-coque dessus. Laisser reposer les macarons au réfrigérateur au moins une nuit avant de les déguster.